Directions

1Mettre une casserole d’eau à ébullition.

2Après avoir enlevé le pédoncule, inciser légèrement la base des tomates grappe en croix.

3Plonger les tomates 3 min dans l’eau bouillante puis les plonger dans de l’eau très froide.

4Peler les tomates et les mixer dans un blender. Passer le jus dans une passoire pour enlever les pépins. Mesurer votre liquide pour calculer la gélatine, il faut 20g de gélatine par litre de liquide.

5Assaisonner le jus de tomates avec sel et poivre, ajouter 2 ou 3 gouttes de tabasco et porter à ébullition. Couper le feu.

6Mettre la gélatine dans un saladier d’eau froide pour la réhydrater. La presser pour enlever l’eau et l’incorporer au jus de tomates chaud.

7Verser votre jus de tomate dans vos assiettes creuses et mettre au frigo quelques heures.

8Pendant ce temps, couper le chapeau des tomates cocktail et enlever la pulpe grâce à une cuillère à pomme parisienne. Saler l’intérieur et les mettre à dégorger sur du papier absorbant.

9Verser la ricotta dans un bol et la détendre au fouet. Ajouter sel et poivre puis zester le citron jaune. Mélanger le tout et placer dans une poche à douille.

10Couper la tomate jaune en brunoise.

11Sortir vos assiettes, faire un trou à l’endroit où vous voulez mettre la tomate. placer la tomate et pocher la crème dedans. Déposer la brunoise de tomate autour de l’assiette ainsi que les tranches de coppa.

12Ajouter des baies roses mixées sur la crème et terminer par une petite branche de romarin pour la déco.